中温杀菌对乳化香肠蛋白质变化的影响

• 作者: 周慧敏 张顺亮 曲超 李家鹏 李素 潘晓倩 王辉 艾婷 许典 赵冰 赵燕 陈文华
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 中温杀菌 肌原纤维蛋白 凝胶 乳化香肠
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 『基础研究』Basic Research
• 页码范围: 5-9
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4364字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.03.002

摘要

通过检测不同温度下猪肉肌原纤维蛋白的羰基含量、凝胶强度和保水性等热凝胶特性的变化规律，研究中温杀菌对乳化香肠质构特性的影响。结果表明：随着杀菌温度的升高，肌原纤维蛋白凝胶结构破坏程度逐渐增加，产品在低于100℃的杀菌条件下，质构保持良好，高于100℃的杀菌温度对产品的质构破坏明显。因此，100℃的中温杀菌可以良好地保持乳化香肠的质构特性。