肉蛋白凝胶工艺优化及其低频核磁共振法的验证

• 作者: 姚烨 姜艳 张根生 张毅超 李婷婷 程健博
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 肉蛋白凝胶 谷氨酰胺转胺酶 低频核磁共振
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 『加工工艺』Processing Technology
• 页码范围: 15-20
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4946字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.02.004

摘要

以生鲜猪肉为主要原料，经过谷氨酰胺转胺酶（transglutaminase，TG）反应后加热形成凝胶，通过单因素和正交试验，并以质构特性和感官评价为指标，利用低频核磁共振技术对最优方案进行比较验证，从而确定肉蛋白凝胶最优制备工艺。结果表明：肉蛋白凝胶最佳配方为：TG添加量1.2 U/g、食盐添加量2.5%、大豆蛋白添加量1.0%、酪蛋白添加量0.6%、水添加量25%，在此条件下制成的蛋白凝胶硬度达到3986.156 g、弹性达到0.989、凝聚性达到0.873、回复性达到0.579、感官评分达到89.03分，形成的肉蛋白凝胶体切面整齐，且富有弹性。