亲水胶体和玉米变性淀粉对鸡胸肉匀浆物凝胶特性的影响

• 作者: 代佳佳 周光宏 孙键 徐幸莲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡胸肉匀浆物 卡拉胶 魔芋胶 玉米变性淀粉 热致凝胶 超微结构
• 年，卷（期）: 2009,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 99-103
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 4297字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.11.022

摘要

采用三因素三水平的完全随机试验设计,研究卡拉胶(κ型,κCG)、魔芋胶(KGM)和玉米变性淀粉(MCS)对鸡胸肉匀浆物保水性、硬度及超微结构的影响.结果表明,卡拉胶、魔芋胶对匀浆物凝胶体系的保水性和硬度均有极显著影响(p＜0.01),而玉米变性淀粉对凝胶保水性有极显著影响(p＜0.01),对硬度有显著影响(p＜0.05).卡拉胶和魔芋胶之间极显著(p＜0.01)的交互作用,魔芋胶和玉米变性淀粉两者之间显著(p＜0.05)的交互作用均都影响着保水性和硬度,而卡拉胶和玉米变性淀粉的交互作用只对保水性有影响.魔芋胶、卡拉胶和肌肉蛋白可以形成三维网状结构,玉米变性淀粉填充到凝胶网络空隙中起着填充剂的作用,这种结构使得凝胶体系具有较好的三维空间结构,从而影响着凝胶体系的保水性和硬度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	代佳佳	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	3	30	3.0	3.0
4	孙键	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	1	15	1.0	1.0