大豆分离蛋白添加方式对素食汉堡肉饼品质的影响

• 作者: 何志勇 曾茂茂 林玉惠 秦昉 赵知微 陈洁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 素食汉堡 添加方式
• 年，卷（期）: 2013,（18）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 266-268,274
• 分类号: TS274
• 语种: 中文

摘要

为探讨干法、水化法和乳化法添加大豆分离蛋白方式对素食汉堡肉饼品质的影响,比较了三种不同添加方式下,产品的质构、感官、解冻得率、烤制得率、保水性和保油性的差异性.结果表明,三种添加方法的产品感官评分大小依次为:乳化法＞水化法＞干法；乳化法添加方式可以有效改善产品风味和口感,增加弹性和咀嚼性,提高解冻得率、烤制得率、保水性和保油性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈洁	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	129	966	16.0	26.0
2	秦昉	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	57	447	12.0	19.0
3	何志勇	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	82	738	15.0	24.0
4	曾茂茂	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	66	217	9.0	12.0
5	林玉惠		9	11	2.0	2.0
6	赵知微	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	1	3	1.0	1.0