日式汉堡肉饼工艺的优化

• 作者: 孙宝忠 孙晓明 张松山 张海妍
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 汉堡肉饼 大豆蛋白 调味汁
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 页码范围: 28-30
• 分类号: TS251.5
• 字数: 2772字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2010.06.008

摘要

日式汉堡肉饼具有低脂高蛋白、风味独特等优点,是一种营养均衡的健康食品,目前国内市场此类产品不多,有很好的发展前景.本文在对传统日式汉堡工艺进行研究的基础上,通过添加大豆组织蛋白和三聚磷酸钠,提高蛋白质含量、改善组织结构、提高肉饼保水性;并确定了其最佳添加量为:大豆组织蛋白17%,三聚磷酸钠0.13%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张松山	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	54	248	7.0	13.0
2	孙宝忠	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	133	782	15.0	19.0
3	张海妍	青岛农业大学食品科学与工程学院	4	16	3.0	4.0
4	孙晓明	青岛农业大学食品科学与工程学院	5	36	3.0	5.0