牛肉饼中不同油脂复配比例的优化

• 作者: 柴丽园 王浩田 马俪珍
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 牛肉饼 脂肪酸 质构 感官评定
• 年，卷（期）: 2011,（25）
• 所属期刊栏目: 食品科学 农产品加工
• 页码范围: 15762-15764
• 分类号: S37
• 字数: 3108字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.25.206

摘要

[目的]将富含不饱和脂肪酸的植物油脂(葵花油、橄榄油和牛油)替代部分牛油添加到牛肉饼中,探寻最佳的比例组合.[方法]采用正交试验设计确定牛肉饼中葵花油、橄榄油和牛油的添加量对牛肉饼质构的影响以及最优比例的优化.应用感官评分法对牛肉饼的口感、组织状态、滋气味、色泽进行评分,并对牛肉饼的质构进行测定.[结果]感官评定与质构测定结果较一致,最佳组合均为5％葵花油、4％橄榄油和3％牛油.[结论]通过正交试验得出其最佳工艺配方,可按照此比例添加到瘦牛肉馅中加工成品质优良的牛肉饼.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍	天津农学院食品科学系	185	1393	19.0	27.0
2	王浩田	天津农学院食品科学系	10	68	3.0	8.0
3	柴丽园	天津农学院食品科学系	1	2	1.0	1.0