青梅添加量对牛肉饼贮藏品质的影响

• 作者: 张桂容 徐影平 殷晓翠 罗钰婕 罗鸣 袁乙平 马嫄
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 青梅 牛肉饼 脂肪氧化 抑菌 品质
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 137-142
• 页数: 6页
• 字数: 4734字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.07.029

摘要

以未添加抗氧化剂和添加0.02％二丁基羟基甲苯(bu-tylated hydroxytoluene,BHT)的牛肉饼作对比,研究添加5％,10％,15％,20％青梅(Prunus mume,PM)对-18℃冻藏10 d的牛肉饼脂肪氧化、蛋白质氧化、抑菌能力及品质特性的影响.结果表明:与对照组相比,10％,15％,20％PM试验组的TBARS值显著降低(P<0.05),且20％PM试验组的抗脂肪氧化效果与添加0.02％BHT效果相当;所有PM试验组在4 d后TVB-N值显著低于对照组(P<0.05),而20％PM试验组在贮藏期间的TVB-N值与添加0.02％BHT无显著差异(P>0.05);10％,15％,20％PM试验组在贮藏期间具有显著的抑菌效果(P<0.05),且20％PM试验组4 d后的抑菌能力与添加0.02％BHT的相当;此外,添加青梅能显著增加牛肉饼总酚含量,降低pH值、红色度,增大黄色度(P<0.05),并能提升肉饼的多汁性,降低油腻感,改善感官特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马嫄	西华大学食品与生物工程学院	45	259	10.0	14.0
2	殷晓翠	西华大学食品与生物工程学院	5	12	3.0	3.0
3	袁乙平	西华大学食品与生物工程学院	6	11	2.0	3.0
4	罗鸣	西华大学食品与生物工程学院	3	9	2.0	3.0
5	张桂容	西华大学食品与生物工程学院	3	9	2.0	3.0
6	罗钰婕	西华大学食品与生物工程学院	3	9	2.0	3.0
7	徐影平	西华大学食品与生物工程学院	1	0	0.0	0.0