D-最优混料设计优化油炸牛肉饼中食用胶的添加量

• 作者: 夏秀芳 张岱玉 潘男 王浩
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉饼 食用胶 品质 D-最优混料设计
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 247-252
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.01.044

摘要

采用D-最优混料设计优化油炸牛肉饼中三种食用胶(魔芋胶、黄原胶、亚麻籽胶)的添加量.通过测定产品的出品率、保水性、硬度、感官评定,确定三种食用胶的最适添加量及其对肉饼品质的影响.结果表明牛肉饼中最优食用胶配比为:魔芋胶0.227％,黄原胶0.293％,亚麻籽胶0.08％,且三种胶体的添加都可提高牛肉饼的品质,其出品率、保水性、硬度和感官评分均达到所设定的期望响应值.魔芋胶与黄原胶在提高产品的出品率及保水性上起到了协同作用、过多的亚麻籽胶会增大肉饼的硬度,使得评分较低.当魔芋胶和黄原胶比例增大,亚麻籽胶比例减小,在降低肉饼硬度的同时可以获得较高的感官评分.由此得出将食用胶应用到肉饼的生产中可以提高产品的出品率并且改善其品质,使产品更加富有弹性,肉嫩多汁.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏秀芳	东北农业大学食品学院	102	856	15.0	24.0
2	王浩	东北农业大学食品学院	44	197	8.0	11.0
3	张岱玉	东北农业大学食品学院	3	7	2.0	2.0
4	潘男	东北农业大学食品学院	11	61	5.0	7.0