荆州地区鲊广椒乳酸菌多样性解析及其分离株发酵特性的评价

• 作者: 向凡舒 张振东 王玉荣 葛东颖 赵慧君 郭壮
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 荆州 鲊广椒 乳酸菌 分离 品质评价
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 72-79
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 4365字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2019.04.009

摘要

运用纯培养技术从荆州地区鲊广椒中分离纯化乳酸菌,并采用分子生物学方法并对其进行同源性分析和系统发育树的构建,同时使用电子舌和电子鼻技术对乳酸菌分离株纯种发酵制备鲊广椒的滋味品质进行了评价.结果 表明:从10个鲊广椒样品中共分离出22株疑似乳酸菌,分为4个属,8个种,其中优势菌为Lacwbacillus plantarum(植物乳杆菌).通过电子舌分析发现,添加乳酸菌的多数鲊广椒样品其酸味均有较明显的提升.通过电子鼻分析发现,传感器W5S、W1S、WlW、W2S和W2W对添加L.plantarum和肠球菌制备的鲊广椒样品响应值明显较低,而传感器W1C、W3C和W5C呈现出相反的趋势.通过主成分分析发现,L.plantarum HBUAS52151和L.plantarum HBUAS52166发酵制备的鲊广椒样品具有较好的品质.由此可见,荆州地区鲊广椒乳酸菌具有较高的多样性,且添加乳酸菌进行鲊广椒纯种发酵可明显改善产品的滋味和气味品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭壮	湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所	70	199	9.0	11.0
2	张振东	湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所	46	75	6.0	7.0
3	王玉荣	湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所	27	142	6.0	11.0
4	赵慧君	湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所	40	72	6.0	6.0
5	葛东颖	湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所	14	29	3.0	5.0
6	向凡舒	湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所	4	3	1.0	1.0