不同黔北麻羊加工产品中挥发性风味物质分析

• 作者: 吴义华 张洪礼 毛建兰 王伦兴 陈德琴
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 黔北麻羊 风味 固相微萃取-气相色谱-质谱联用 主成分分析
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 78-83
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 4494字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200319-077

摘要

为研究不同黔北麻羊加工产品风味物质的变化规律,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行鉴定和分析.结果表明:生羊肉、白切羊肉、清汤羊肉及红汤羊肉中共检测出76?种挥发性风味成分,以醛类、烃类、酮类为主;主成分分析表明,柠檬烯、茴香烯、石竹烯、芳樟醇、2,3-辛二酮、草蒿脑、己醛、壬醛和辛醇为黔北麻羊系列产品的主要风味成分;韦恩图分析表明,己醛、壬醛和辛醇构成黔北麻羊4?种系列产品风味的基本骨架,己醛、壬醛、辛醇、柠檬烯和石竹烯构成黔北麻羊3?种加工产品的主要风味骨架.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴义华	遵义职业技术学院现代农业系	7	3	1.0	1.0
2	陈德琴	遵义职业技术学院现代农业系	3	1	1.0	1.0
3	毛建兰	遵义职业技术学院现代农业系	3	5	1.0	2.0
4	张洪礼	遵义职业技术学院现代农业系	1	0	0.0	0.0
5	王伦兴	遵义职业技术学院现代农业系	3	1	1.0	1.0