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肉类研究
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《肉类研究》杂志创刊于1987年，主办单位为中国肉类食品综合研究中心。《肉类研究》是经国家新闻出版总署正式批准，面向国内外公开发行的中文科技期刊，国际标准刊号：ISSN1001—8123，国内统一刊号：CN11—2682/TS。月刊。本刊集权威、理论与专业于一体，具有很高的学术价值，被《中国核心期刊（遴选）数据库》、《中国期刊全文数据库》、《中文科技期刊数据库》、《中国期刊网》等数据库全文收...
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主办单位：
中国肉类食品综合研究中心
ISSN：
1001-8123
CN：
11-2682/TS
出版周期：
月刊
邮编：
100050
地址：
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年6期页码:摘要： 以销量较高的市售西班牙自然发酵香肠为研究对象,通过感官评价筛选出喜好度较高的发酵香肠,测定香肠水分含量、pH值、色泽、质地等指标,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace-...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年6期页码:摘要： 熟肉制品的理化、感官和风味品质与烹饪方式密切相关,通过比较高压、微波、蒸制和煮制4种烹饪方式对盘县火腿理化和营养特性、风味品质及感官评价的影响,筛选出最适宜盘县火腿的烹饪方法.结果 表明:蒸...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年6期页码:摘要： 利用聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)技术扩增新西兰柔鱼和北太平洋柔鱼的线粒体细胞色素C氧化酶亚基Ⅰ (cytochrome C oxidase s...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年6期页码:摘要： 以猪后腿肉为对象,研究宰后成熟时间对肉松成松品质的影响.将宰后猪肉置于0～4℃条件下成熟,分别于0、3、6、9、12、24、36、48 h取样,测定其pH值、剪切力和肌原纤维小片化指数(my...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年6期页码:摘要： 通过对滩羊胴体中心温度、干耗率、pH值和肉色等指标进行测定,研究一段式预冷工艺条件下0～4℃单向风机排布预冷库内不同预冷环境和预冷时间的差异对滩羊胴体品质的影响.结果 表明:预冷库内环境温度...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年6期页码:摘要： 近年来,L-精氨酸(精氨酸)和L-赖氨酸(赖氨酸)在肉及肉制品中的应用已受到广泛关注,有关2种氨基酸对肉及肉制品保水、质构、色泽和嫩度等理化性质影响的研究取得了一系列重要进展.本文详细综述国...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年7期页码:摘要： 为探究不同部位原料肉对牛肉盐水火腿品质的影响,分别以霖肉、黄瓜条、肩肉、臀肉4?个部位作为原料肉加工制备牛肉盐水火腿,采用水分含量、水分活度、pH值、蒸煮损失率、出品率、质构特性、感官评定、...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年7期页码:摘要： 通过紫外-可见光谱、荧光光谱和分子对接技术研究血红素辅基与珠蛋白相互作用的机制.紫外-可见光谱结果表明,血红素辅基对珠蛋白的二级结构产生了影响;荧光光谱分析表明,血红素辅基与珠蛋白结合生成复...
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99. 重组牛肉图像识别模型的比较研究刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年7期页码:摘要： 以重组牛肉为研究对象,基于机器视觉技术构建3 种深度残差网络(deep residual network,ResNet)模型(ResNet-50、ResNet-101、ResNet-152)...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年7期页码:摘要： 采用质地剖面分析法(texture profile analysis,TPA)和低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术研究...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年7期页码:摘要： 研究滩羊不同生长阶段的屠宰性能、肉品质、脂肪酸和氨基酸含量.选择同一条件下饲养的6、9、12?月龄滩羊母羊各10?只,屠宰后分别测定其屠宰性能、肉品质、脂肪酸和氨基酸含量.结果表明:6、9、...
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102. 大鲵肌肉分离蛋白特性刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年7期页码:摘要： 为研究大鲵肌肉蛋白组成及特性,从大鲵肌肉中分离肌浆蛋白、肌原纤维蛋白及肌基质蛋白,测定其含量、氨基酸组成、分子质量、紫外光谱和红外光谱,利用扫描电子显微镜观察蛋白微观结构.结果表明:肌浆蛋白...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年7期页码:摘要： 为了解复合天然抗氧化剂对西式培根品质和安全性的影响,以70%(以原料肉总质量计,下同)猪瘦肉(绞碎)和30%猪背膘脂肪(切片)为原料,经腌制、压模、蒸煮、烘烤、烟熏等工序加工制备西式培根,在...
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104. 蒸煮温度对羊肉肌原纤维蛋白特性的影响刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年7期页码:摘要： 通过测定羊肉的蒸煮损失率、pH值、色泽、质构、蛋白降解状况、脂肪氧化情况及微观结构,研究不同蒸煮温度(中心温度分别为20、50、60、70、80、90?℃)对羊肉肌原纤维蛋白特性的影响.结果...
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105. 低盐液熏腊肉加工工艺优化及品质分析刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年7期页码:摘要： 以湖南腊肉为研究对象,研究食盐添加量、滚揉时间、滚揉真空度和烟熏液添加量对腊肉品质的影响,采用单因素及响应面试验对加工工艺进行优化,并对比传统烟熏工艺与最佳液熏工艺对腊肉品质的影响.结果表明...
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106. 添加蛋清粉对鲊广椒肉丸品质的影响刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年7期页码:摘要： 利用色度仪、质构仪和电子鼻等仪器,结合常规理化分析和低场核磁共振技术,探讨添加蛋清粉对鲊广椒肉丸品质的影响.结果表明,添加蛋清粉对鲊广椒肉丸色泽和脂肪含量无显著影响;与对照组相比,添加蛋清粉...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年7期页码:摘要： 建立通过式固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱法检测猪肉和牛肉中9?种类固醇激素的方法.样品于37?℃酶解16?h,乙腈涡旋提取后,经新型PRiME HLB通过式固相萃取小柱净化,采用Wate...
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108. 乐山甜皮鸭挥发性风味物质分析刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年7期页码:摘要： 采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,结合保留指数定性,对乐山甜皮鸭和水煮鸭不同部位肉(鸭腿肉和鸭胸肉)挥发性成分进行鉴定,分析乐山甜皮鸭挥发性风味物质特点.结果表明:乐山甜皮鸭中共鉴定出挥...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年7期页码:摘要： 采用液相色谱-串联质谱(liquid chromatography-tandem mass spectrometry,LC-MS/MS)与聚合酶链式反应(polymerase chain r...
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110. 不同黔北麻羊加工产品中挥发性风味物质分析刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年7期页码:摘要： 为研究不同黔北麻羊加工产品风味物质的变化规律,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行鉴定和分析.结果表明:生羊肉、白切羊肉、清汤羊肉及红汤羊肉中共检测出76?种挥发性...
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111. 抗氧化剂对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜品质的影响刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年7期页码:摘要： 为延长未漂洗革胡子鲶鱼( Clarias gariepinus,CG)鱼糜的贮藏期,研究添加抗氧化剂对其品质的影响.以未漂洗的新鲜鲶鱼肉为原料,添加抗氧化剂质量分数0.08%茶多酚(tea ...
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112. 单宁的抗氧化调控机制及其在肉品中的应用刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年7期页码:摘要： 肉品的过度氧化严重影响产品质量,给肉品企业造成巨大的经济损失.单宁作为天然抗氧化剂具有资源丰富、可再生、价格低廉、食用安全等优势,且抗氧化效果与合成抗氧化剂相当.单宁在生物体内对机体具有抗氧...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年8期页码:摘要： 为探究氯化钠对鸡肉腌制冷藏过程中肌原纤维蛋白氧化的影响,采用不同添加量(0.0％、1.5％、3.0％、4.5％、6.0％、7.5％)的氯化钠处理鸡胸肉,冷藏不同时间(0、2、4d)后提取肌原...
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114. 澳洲美利奴羊肉脂肪酸组成刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年8期页码:摘要： 选择3只澳洲美利奴羔羊的背最长肌、臀肌及臂三头肌,利用气相色谱-质谱联用技术对其脂肪酸含量进行测定及分类探讨.结果 表明:澳洲美利奴羊肉中共含有脂肪酸35种,其中C15∶1、C16∶0、C1...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年8期页码:摘要： 为验证前期研究的2种对N-亚硝胺具有阻断作用的复合香辛料精油(compound spice essential oil,CSEO)在西式培根中的实际应用效果,在西式培根加工腌制环节设计3组实...
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116. 不同抗氧化剂对烤肉制品品质的影响刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年8期页码:摘要： 为了系统、全面对比分析GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定允许添加的抗氧化剂对烤肉制品品质的影响,分别将8种抗氧化剂以国标允许最大添加量添加至鸡肉、牛肉和猪肉...
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117. 蔬菜浆对调理猪肉饼品质特性的影响刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年8期页码:摘要： 为研究蔬菜浆对调理猪肉饼品质特性的影响,将芹菜浆、胡萝卜浆及二者的复合浆分别添加到猪肉饼中,4℃冷藏,观察猪肉饼理化性质及成品感官品质的变化.结果 表明:与对照组相比,添加蔬菜浆的各处理组猪...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年8期页码:摘要： 研究亚麻籽粉添加量(0％、3％、5％)、番茄粉添加量(0.0％、1.5％、3.0％)和贮藏时间(4℃贮藏1、14、21、28 d)对鸡肉香肠理化特性和感官特性的交互作用.结果 表明:亚麻籽粉...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年8期页码:摘要： 为明确无菌真空包装酱羊肉的特征性香气,采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对无菌真空包装酱羊肉进行挥发性成分分析,并结合感觉阈值和相对气味活度值(relative odor activit...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年8期页码:摘要： 采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对新疆大盘鸡中的挥发性风味物质进行萃取和分离鉴定,采用相对气味活度值法确定对新疆大盘鸡香气具有主要贡献作用和修饰作用的香气物质.结果 表明:共检测出64...
肉类研究基本信息
| 刊名 | 肉类研究 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | |||
| 主办单位 | 中国肉类食品综合研究中心 | 主管单位 | 北京二商集团有限责任公司 |
| 出版周期 | 月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1001-8123 | CN | 11-2682/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | foodsci@126.com |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京西城区禄长街头条4号 |
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