基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取       
摘要:
以猪后腿肉为对象,研究宰后成熟时间对肉松成松品质的影响.将宰后猪肉置于0~4℃条件下成熟,分别于0、3、6、9、12、24、36、48 h取样,测定其pH值、剪切力和肌原纤维小片化指数(myofibrillarframgmentation index,MFI),并加工成肉松,通过含松率、蓬松度、净蓬松度和绒松度等指标对成松品质进行综合评价.结果 表明:猪肉宰后成熟6hpH值为6.01±0.07,剪切力为(51.09±2.60)N,MFI为58.021±1.635,加工成肉松的含松率为(72.27±2.90)%,蓬松度为(6.88±0.11)cm3/g,净蓬松度为(7.68±0.46) cm3/g,绒松度为(2.44±0.27) cm3/g,综合评分为0.084 2;猪肉宰后成熟12 hpH值为5.63±0.04,剪切力为(61.54±3.81)N,MFI为64.41±2.03,进入最大僵直期,此时加工成肉松的含松率为(61.57±2.45)%,蓬松度为(6.25±0.13) cm3/g,净蓬松度为(7.08±0.14) cm3/g,绒松度为(1.60±0.09) cm3/g,综合评分为0.305 0;宰后成熟24、36、48h(处于解僵后期)的猪肉加工咸肉松成松品质综合评分相对于6h内的猪肉较高;综合评分越低,肉松的成松品质越好,因此,宰后成熟6h之内的猪肉成松品质较好,成熟6h以后不再适合加工成肉松.
推荐文章
宰后成熟时间对牛肉品质的影响
牛肉
成熟时间
pH值
剪切力
小片化指数
胶原含量
宰前管理和屠宰工艺对宰后猪肉品质的影响
宰前管理
屠宰工艺
猪肉品质
不同品种鸭宰后成熟过程中肉质的变化
鸭肉
宰后成熟
肉质
僵直
剪切力
蒸煮损失
肌原纤维小片化指数
内容分析
关键词云
关键词热度
相关文献总数  
(/次)
(/年)
文献信息
篇名 猪肉宰后成熟时间对肉松成松品质的影响
来源期刊 肉类研究 学科 工学
关键词 肉松 猪肉 宰后成熟 成松品质
年,卷(期) 2020,(6) 所属期刊栏目 包装贮运
研究方向 页码范围 85-90
页数 6页 分类号 TS251.51
字数 语种 中文
DOI 10.7506/rlyj1001-8123-20200414-093
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 刘登勇 49 181 7.0 12.0
2 盖圣美 4 0 0.0 0.0
3 夏文云 3 0 0.0 0.0
传播情况
(/次)
(/年)
引文网络
引文网络
二级参考文献  (198)
共引文献  (138)
参考文献  (28)
节点文献
引证文献  (0)
同被引文献  (0)
二级引证文献  (0)
1963(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1966(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1967(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1970(2)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(2)
1973(2)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(2)
1976(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1978(3)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(3)
1980(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1982(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1983(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1984(3)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(3)
1986(2)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(2)
1987(3)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(2)
1988(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1990(5)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(5)
1991(3)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(3)
1992(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1993(2)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(2)
1994(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1995(5)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(4)
1996(5)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(5)
1997(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1998(2)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(2)
1999(8)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(7)
2000(2)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(2)
2001(12)
  • 参考文献(2)
  • 二级参考文献(10)
2002(8)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(7)
2003(7)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(7)
2004(15)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(14)
2005(6)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(5)
2006(14)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(14)
2007(3)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(3)
2008(11)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(10)
2009(7)
  • 参考文献(2)
  • 二级参考文献(5)
2010(10)
  • 参考文献(2)
  • 二级参考文献(8)
2011(13)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(13)
2012(7)
  • 参考文献(2)
  • 二级参考文献(5)
2013(16)
  • 参考文献(2)
  • 二级参考文献(14)
2014(12)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(12)
2015(7)
  • 参考文献(2)
  • 二级参考文献(5)
2016(9)
  • 参考文献(4)
  • 二级参考文献(5)
2017(7)
  • 参考文献(2)
  • 二级参考文献(5)
2018(2)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(1)
2019(2)
  • 参考文献(2)
  • 二级参考文献(0)
2020(0)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(0)
  • 引证文献(0)
  • 二级引证文献(0)
研究主题发展历程
节点文献
肉松
猪肉
宰后成熟
成松品质
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
肉类研究
月刊
1001-8123
11-2682/TS
16开
北京西城区禄长街头条4号
1991
chi
出版文献量(篇)
4013
总下载数(次)
8
总被引数(次)
21616
论文1v1指导