待宰时间和致晕方式对生猪应激及猪肉品质的影响

• 作者: 任发政 崔建云 甄少波 赵慧
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 农学
• 关键词: 肉 应激 品质调控 致晕方式 待宰时间 保水性 血液指标
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 页码范围: 272-277
• 分类号: S828
• 字数: 5357字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2013.04.034

摘要

国内外对于生猪宰前因素已经做过大量的研究,但总体来讲,对于待宰时间的研究一直没有形成定论;由于生产成本等问题,国内对于 CO2致晕的应用与研究均较少;对于不同的电击晕方式,在同一体系下的成批量的比较涉及很少,另外对于应激指标的选择一直没有统一的标准.该文研究了在电击晕、二氧化碳致晕和不同待宰时间(3、6和12 h)条件下,杜大长三元杂交猪血液应激指标和猪肉品质的变化.结果显示:待宰3 h 的生猪血液指标显著低于另外2种方式,而二氧化碳致晕方式使得生猪血液中乳酸含量、肌酸激酶含量、皮质醇含量和乳酸脱氢酶含量显著低于不击晕和电击晕方式.不同待宰时间对胴体背最长肌宰后24 h 的温度、pH 值、蒸煮损失、明亮度、红色度和黄色度没有显著影响(P>0.05),但是待宰3 h 的生猪胴体宰后45 min 的 pH 值和温度明显较低,汁液损失和剪切力也显著小于待宰 6和12 h 的值;而与不击晕和电击晕方式相比,二氧化碳致晕产生的猪肉宰后45 min 的 pH 值和温度较低、汁液损失较大、明亮度较大、红色度和黄色度值较小.因此生猪待宰3 h并通过二氧化碳致晕产生的应激反应与猪肉品质影响最小.生产中应加强对待宰时间和致晕方式的控制,并注意利用各种处理方法对肉品质影响的协同作用,从而最大程度实现猪肉品质的改良.