宰后成熟时间对不同日龄浙东白鹅肌肉品质的影响

• 作者: 曹锦轩 潘道东 郑晓
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 宰后成熟 pH值 剪切力 肉色 胶原含量
• 年，卷（期）: 2013,（7）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 159-163
• 语种: 中文

摘要

研究了不同日龄浙东白鹅在宰后150 h内其pH值、剪切力、肉色(L*、a*、b*)和胶原含量(不溶性胶原蛋白、可溶性胶原蛋白、溶解度)的变化情况.结果表明:宰后150 h内,不同日龄鹅肉pH值间存在显著差异(p＜0.05);35日龄鹅肉的剪切力值显著低于120日龄鹅肉(p＜0.05),不溶性胶原蛋白含量极显著低于120日龄鹅肉(p＜0.01),L*值、a*值、可溶性胶原蛋白含量和溶解度显著高于70日龄和120日龄鹅肉(p＜0.05)；随着成熟时间延长,剪切力、L*(亮度)、a*(红度)和不溶性胶原蛋白含量都降低,而可溶性胶原蛋白含量与溶解度升高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘道东	宁波大学海洋学院食品系	144	1408	20.0	27.0
5	曹锦轩	宁波大学海洋学院食品系	69	529	12.0	18.0
6	郑晓	宁波大学海洋学院食品系	2	25	2.0	2.0