不同日龄及宰后成熟对樱桃谷鸭嫩度的影响

• 作者: 张小涛 曹锦轩 潘道东 邓方
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 樱桃谷鸭 不同日龄 宰后成熟 嫩度
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 167-174
• 语种: 中文

摘要

通过测定不同日龄樱桃谷鸭宰后不同时间的滴水损失、蒸煮损失、pH值、剪切力、钙蛋白酶活性等指标,同时结合SDS-PAGE和蛋白质印迹分析,研究骨骼肌中与肌肉嫩度高度相关的肌钙蛋白(Troponin-T)、肌间线蛋白(Desmin)的降解情况以及日龄对宰后鸭肉嫩度的影响.研究结果表明:随着日龄的增加,宰后肌肉剪切力显著增加(P＜0.05)；随着宰后成熟时间的延长,宰后肌肉剪切力减小.宰后成熟期间,pH值和肌肉剪切力呈显著正相关(P＜0.05),蒸煮损失和肌肉剪切力呈显著负相关(P＜0.05),钙蛋白酶酶活力和肌肉剪切力呈极显著正相关(P＜0.01).增加日龄使得宰后肌肉剪切力增大,且日龄之间差异性极显著(P＜0.01).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘道东	宁波大学海洋学院食品系	144	1408	20.0	27.0
5	曹锦轩	宁波大学海洋学院食品系	69	529	12.0	18.0
6	张小涛	宁波大学海洋学院食品系	9	21	2.0	4.0
7	邓方	宁波大学海洋学院食品系	3	13	2.0	3.0