杂种野猪宰后肌肉品质特性的研究

• 作者: 张亚杰 张建荣 王永辉 马俪珍
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 杂种野猪 红度a值 pH值 嫩度 蒸煮损失
• 年，卷（期）: 2006,（1）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 48-52
• 页数: 5页
• 分类号: TS251
• 字数: 5405字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2006.01.018

摘要

品种是影响猪肉食用品质的最主要因素,而猪肉的化学组成成分和宰后生理生化变化则是肌肉品质形成的基础.本文针对杂种野猪和本地白猪两种不同的品种猪,在相同条件下饲养和屠宰,研究了宰后肌肉的色泽红度a值、pH值、嫩度(剪切力)和蒸煮损失的变化情况.试验表明:杂种野猪达到极限pH的时间比本地白猪的长,杂种野猪的嫩度比本地白猪差,但蒸煮损失率却比本地白猪肉低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍	山西农业大学食品学院	43	693	14.0	24.0
2	王永辉	山西农业大学食品学院	11	164	7.0	11.0
3	张建荣	山西农业大学食品学院	12	129	7.0	11.0
4	张亚杰	山西农业大学食品学院	11	54	5.0	7.0