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摘要:
为研究蔬菜浆对调理猪肉饼品质特性的影响,将芹菜浆、胡萝卜浆及二者的复合浆分别添加到猪肉饼中,4℃冷藏,观察猪肉饼理化性质及成品感官品质的变化.结果 表明:与对照组相比,添加蔬菜浆的各处理组猪肉饼pH值、硫代巴比妥酸反应物值均降低,冷藏5d时降低最明显,胡萝卜浆组pH值下降较快,且冷藏5d时pH值显著低于芹菜浆组(P<0.05);添加芹菜浆能够显著降低猪肉饼的亮度值,显著增加红度值(a*)(P<0.05),且芹菜浆组a*高于胡萝卜浆组;添加蔬菜浆也可提高猪肉饼的出品率;利用5点快感标度法对各处理组猪肉饼进行感官评价,猪肉饼的色泽、香气、口感、质地及总体可接受程度评分与对照组相比均有所提高,芹菜浆对猪肉饼的色泽、香气和口感等指标的改善效果优于胡萝卜浆.
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文献信息
篇名 蔬菜浆对调理猪肉饼品质特性的影响
来源期刊 肉类研究 学科 工学
关键词 芹菜 胡萝卜 调理猪肉饼 品质特性
年,卷(期) 2020,(8) 所属期刊栏目 加工工艺
研究方向 页码范围 29-34
页数 6页 分类号 TS202.1
字数 语种 中文
DOI 10.7506/rlyj1001-8123-20200529-138
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作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 李玲 16 74 6.0 8.0
2 王雪 7 1 1.0 1.0
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芹菜
胡萝卜
调理猪肉饼
品质特性
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相关学者/机构
期刊影响力
肉类研究
月刊
1001-8123
11-2682/TS
16开
北京西城区禄长街头条4号
1991
chi
出版文献量(篇)
4013
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8
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21616
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