不同抗氧化剂对烤肉制品品质的影响

• 作者: 任少东 任晓镤 王群霞
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 抗氧化剂 烤肉饼 食用品质
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 21-28
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200521-132

摘要

为了系统、全面对比分析GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定允许添加的抗氧化剂对烤肉制品品质的影响,分别将8种抗氧化剂以国标允许最大添加量添加至鸡肉、牛肉和猪肉中,研究其对3种烤肉饼品质的影响.结果 表明:不同种类抗氧化剂对不同种类烤肉饼品质的影响有一定差异,不同抗氧化剂的添加能够不同程度地增加烤肉饼的持水能力,改善其嫩度和质构特性,还有一定的保色护色作用.总体而言,竹叶提取物、甘草提取物、茶黄素及鼠尾草酸相对更适用于改善烤鸡肉饼品质,竹叶提取物、茶多酚和茶黄素对烤牛肉饼品质的改善效果相对更优,而竹叶提取物、甘草提取物和茶多酚具有相对更好的改善烤猪肉饼食用品质的能力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任少东		4	5	2.0	2.0
2	王群霞		3	3	1.0	1.0
3	任晓镤		8	13	3.0	3.0