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肉类研究
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《肉类研究》杂志创刊于1987年，主办单位为中国肉类食品综合研究中心。《肉类研究》是经国家新闻出版总署正式批准，面向国内外公开发行的中文科技期刊，国际标准刊号：ISSN1001—8123，国内统一刊号：CN11—2682/TS。月刊。本刊集权威、理论与专业于一体，具有很高的学术价值，被《中国核心期刊（遴选）数据库》、《中国期刊全文数据库》、《中文科技期刊数据库》、《中国期刊网》等数据库全文收...
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主办单位：
中国肉类食品综合研究中心
ISSN：
1001-8123
CN：
11-2682/TS
出版周期：
月刊
邮编：
100050
地址：
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31. 空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年2期页码:摘要： 以冷冻猪里脊肉为研究对象,在4、12、20、30℃温度条件下对其进行空气解冻,测定猪里脊肉解冻时间、汁液流失率、蒸煮损失率、保水性、pH值、色泽、水分分布、质构和微观结构等特性变化.结果 表...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年2期页码:摘要： 为进一步促进滚揉技术在现代肉制品加工中的应用,本文在阐明滚揉技术工作原理及其主要影响因素(真空度、滚揉温度、滚揉时间、转速及滚揉方式)基础上,分析滚揉技术在肉制品加工中的应用现状以及滚揉技术...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年3期页码:摘要： 采用模型体系探讨2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶(2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine,PhIP)、9H-吡啶...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年3期页码:摘要： 研究茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,将不同添加量(0.00％、0.01％、0.05％、0.10％、0.50％、1.00％)的茶多酚加入到羊肉肌原纤维蛋白中,测定肌原纤维蛋白表面疏水性...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年3期页码:摘要： 比较蒸制、煮制、炸制、煎制、烤制和微波6?种熟化方式对酱卤风味牛肉品质(感官评分、色泽、质构、水分含量、pH值、脂肪氧化)和化学危害物多环芳烃(polycyclic?aromatic?hyd...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年3期页码:摘要： 研究接种植物乳杆菌6003和蔗糖添加量(0.4％和1.5％)对发酵香肠品质的影响.结果表明:接种植物乳杆菌6003,可加速发酵过程中pH值的降低;发酵香肠的硫代巴比妥酸反应物(thiobar...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年3期页码:摘要： 以牦牛肉背最长肌为原料,采用Sous Vide加工方法,研究不同热处理温度、热处理时间和肉块厚度对牦牛肉感官品质、蒸煮损失率、质构及微观结构的影响.在单因素试验基础上,进行正交优化试验,确定...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年3期页码:摘要： 针对刀鱼不腌制即熟制存在质地粗糙、鲜味不足、腥味较大等缺陷,对其宰后的合理腌制时间进行研究.取江苏连云港产刀鱼腌制不同时间后蒸制成熟,检测其品质指标的变化,并通过微观表征鉴定其组织结构的食用...
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39. 当雄牦牛肉的营养和风味特性刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年3期页码:摘要： 以市售西门塔尔牛肉(下文简称"市售牛肉")作为对照组,研究当雄牦牛肉的营养和风味特性.采用高效液相色谱、气相色谱-质谱联用、凯氏定氮等方法分别分析当雄牦牛肉和市售牛肉中蛋白质、氨基酸、脂肪酸...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年3期页码:摘要： 以14个不同品种的黄羽肉鸡为原料制作鸡汤,记录不同品种鸡的日龄、胴体质量和产地信息,测定鸡汤总游离氨基酸、总蛋白、肌苷酸、鸟苷酸、腺苷酸、天冬氨酸及谷氨酸含量等理化指标,并基于模糊感官评价方...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年3期页码:摘要： 为建立可以同时准确检测鸡胗和鸡肝中11种喹诺酮类和4种四环素类抗生素的分析方法,采用QuEChERS(quick,easy,cheap,effective,rugged,safe)法进行样品...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年3期页码:摘要： 为建立呋喃西林代谢物氨基脲(semicarbazide,SEM)的免疫学检测方法,采用碳化二亚胺法成功合成人工免疫抗原SEM-牛血清白蛋白(bovine serum albumen,BSA)...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年3期页码:摘要： 建立全自动固相萃取-高效液相色谱法检测熏烤肉制品中苯并(a)芘的方法.样品经正己烷提取、分子印迹小柱净化,高效液相色谱-荧光检测器检测,流动相为乙腈-水(90:10,V/V),流速1.0 m...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年3期页码:摘要： 以真空包装与空气包装鮰鱼为研究对象,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用结合电子鼻技术,对鮰鱼4℃冷藏过程中的挥发性成分进行分析,并对不同样品的电子鼻传感器信号进行分析,同时结合感官评分、K值...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年3期页码:摘要： 肉制品不仅营养丰富,而且是微生物的良好生长介质.在贮藏运输过程中科学合理的包装方式能够有效抑制肉制品的腐败变质,从而保证肉制品品质.活性包装作为目前迅速发展的新技术之一,在驱除氧气、控制二氧...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年3期页码:摘要： 干腌肉制品因其具有独特的色泽、风味和口感等感官特性而深受广大消费者的喜爱.然而传统干腌肉制品的钠盐(氯化钠)含量过高,人体摄入过高的钠盐会对健康产生不良影响.本文讨论了食盐对干腌肉制品风味、...
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47. 肉类食品中典型异味物质研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年3期页码:摘要： 采用文献调查法论述了水产及畜禽肉类中典型异味物质的种类、分布、来源、影响因素及消除方法等.相关研究发现,肉类中典型异味物质主要有土臭素、二甲基异莰醇、己醛、粪臭素、雄甾烯酮、4-甲基辛酸、4...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年3期页码:摘要： 微量元素硒不仅是人体必需营养元素之一,也是动物生长发育必不可少的元素,与动物许多重要的生理学功能密切相关.肉类作为人体摄入硒的主要途径,其硒含量普遍较低.通过向动物饲料中添加硒补充剂,可以有...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年4期页码:摘要： 以总氮、非蛋白氮、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、游离氨基酸以及不同种类蛋白质(肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、碱溶蛋白和碱不溶蛋白)为指标,分析研究风干肠加工和贮藏过程中蛋白质的降解规律.结果表明:风干...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年4期页码:摘要： 研究生姜蛋白酶和猕猴桃蛋白酶对干腌羊火腿微生物菌相变化的影响.采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳技术对鲜羊腿(0 d)、腌制3 d以及对照组、生姜蛋白酶添加量0.05％组(S组)、猕猴桃蛋...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年4期页码:摘要： 采用羟自由基氧化体系(10μmol/L FeCl3、100μmol/L VC和1 mmol/L H2O2)研究不同添加量儿茶素(10、50、100、150μmol/g)对肌原纤维蛋白氧化、结...
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52. 不同外源蛋白对小龙虾丸品质的影响刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年4期页码:摘要： 研究小麦面筋蛋白(wheat gluten proteins,WG)、大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)和花生分离蛋白(peanut protein is...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年4期页码:摘要： 为研究淀粉种类对未经漂洗处理革胡子鲶鱼(Clarias gariepinus,CG)鱼糜凝胶特性的影响,在未经漂洗的CG鱼糜(含2.2％食盐、0.4％转谷氨酰胺酶、20 mmol/kg Ca...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年4期页码:摘要： 在两步酶解的基础上,采用响应面法优化酶法制备亚铁血红素肽的工艺.以酶底比(E/S)、酶解时间、酶解温度为变量因素,以血红蛋白溶液水解度为响应值,进行Box-Behnken响应面试验设计并进行...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年4期页码:摘要： 通过猪油品质对比分析优化猪油制备工艺.将猪肥膘和猪板油按2个质量比(1:4和2:3)混合,考察加水量及炼制温度对猪油感官品质、酸价和过氧化值的影响;采用气相色谱-质谱联用和电子舌技术分析以最...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年4期页码:摘要： 为确定不同养殖模式对青海牦牛背最长肌挥发性风味物质和脂肪酸组成的影响,选择传统放牧和育肥6个月2种养殖模式下的12头2～3岁龄成年公牦牛背最长肌作为实验材料,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年4期页码:摘要： 基于凝胶渗透色谱(gel permeation chromatography,GPC)净化处理,建立辐照肉制品中2-十二烷基环丁酮(2-dodecylcyclobutanone,2-DCB)...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年4期页码:摘要： 为探究安徽地方品种猪的品质特性,以圩猪和六白猪的背腰最长肌为研究对象,对其在4℃低温贮藏1～9 d期间肉色、pH值、水分、嫩度、挥发性盐基氮(total volatile basic nit...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年4期页码:摘要： 为研究革胡子鲶鱼(Clarias gariepinus,CG)鱼糜冻藏时间对鱼豆腐品质特性的影响,选用宰杀后的鲶鱼肉块,不经传统冷冻鱼糜生产的采肉、漂洗、脱水工艺,立即冰浴降温处理,添加冷冻...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年4期页码:摘要： 目的:研究壳聚糖-三七叶黄酮复合保鲜剂对冷鲜黄牛肉的保鲜效果.方法:通过抗氧化及抑菌实验确定复合保鲜剂的最佳配比,并通过贮藏实验分析该复合保鲜剂对冷鲜((4±2)℃)黄牛肉的保鲜效果.结果:...
肉类研究基本信息
| 刊名 | 肉类研究 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | |||
| 主办单位 | 中国肉类食品综合研究中心 | 主管单位 | 北京二商集团有限责任公司 |
| 出版周期 | 月刊 | 语种 |
chi
|
| ISSN | 1001-8123 | CN | 11-2682/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | foodsci@126.com |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京西城区禄长街头条4号 |
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