模型体系中PhIP、Norharman、Harman 3种杂环胺的形成与抑制

• 作者: 刘甜甜 姚瑶 彭增起 王未
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 杂环胺 模型体系 色氨酸 良姜
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-7
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5103字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191218-305

摘要

采用模型体系探讨2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶(2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine,PhIP)、9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(9H-pyrido[3,4-b]indole,norharman)、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(1-methyl-9H-pyrido[3,4-b]indole,harman)3种杂环胺的形成规律及抑制措施.结果表明:随着加热温度的升高与加热时间的延长,模型体系中PhIP、Norharman和Harman的形成量均不断增多,其中PhIP对加热温度较为敏感,100、125℃反应20 min不能形成PhIP,150℃加热时PhIP生成量开始逐渐增多,175～200℃加热时PhIP形成量急剧增加;单独加热色氨酸即能产生Norharman和Harman,加入葡萄糖时Norharman和Harman的形成量进一步提高;本研究建立的同时检测色氨酸、Norharman和Harman的色谱方法明确表明,色氨酸是Norharman和Harman的前体物;高良姜素及其类似物山柰酚和槲皮素均能在一定程度上减少PhIP的形成,但只有高良姜素能降低Harman和Norharman的形成量,而山柰酚和槲皮素不但没有抑制作用反而在一定程度上提高了Harman和Norharman的形成量,进一步证实β-咔啉类杂环胺形成的复杂性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭增起	南京农业大学食品科学与技术学院	113	1436	22.0	32.0
2	姚瑶	江西农业大学食品科学与工程学院	6	4	2.0	2.0
4	刘甜甜	江西农业大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
10	王未	南京农业大学食品科学与技术学院	1	0	0.0	0.0