20种市售常见香辛料的抗氧化性对酱牛肉中杂环胺含量的影响

• 作者: 万可慧 姚瑶 张雅玮 彭增起 惠腾 王复龙 石金明 邵斌
• 来源期刊: 中国农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 香辛料 抗氧化能力 杂环胺 牛肉 自由基 Ames试验
• 年，卷（期）: 2012,（20）
• 所属期刊栏目: 贮藏·保鲜·加工
• 页码范围: 4252-4259
• 分类号: S8
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2012.20.015

摘要

[目的]探讨市售常见香辛料的抗氧化性对酱牛肉中致癌、致突变性杂环胺种类和含量的影响.[方法]分别用福林-酚法和ABTS法测定20种香辛料的总酚含量和抗氧化能力,从中选出总酚含量较高、抗氧化能力较强的5种添加到酱牛肉的加工中,用HPLC法测定杂环胺含量.[结果]在只用蒸馏水煮的空白牛肉中检测出1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Harman)和9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Norharman)两种杂环胺,而且含量很低;在用盐、白砂糖、酱油煮的对照牛肉中,除Harman和Norharman外还检测到了2-氨基-3,7,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(7,8-DiMeIQx)、3-氨基-1-甲基-5H-吡啶并[4,3-b]吲哚(Trp-P-2)及3-氨基-1,4-二甲基-5H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Trp-P-1)3种杂环胺,5种杂环胺总含量为35.72 ng·g-1.所选取的丁香、桂皮、良姜、红花椒和香叶对杂环胺种类和含量的影响具有特异性:5种香辛料均能显著降低Harman和Norharman含量(P＜0.05),对7,8-DiMeIQx、Trp-P-1及Trp-P-2 3种杂环胺影响各不相同.此外,香叶还能促进对照样品中未检测出的2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉(MeIQ)的形成.[结论]香辛料水提物对杂环胺的形成具有特异性影响.总体而言,良姜和红花椒能降低杂环胺总含量,在显著抑制7,8-DiMeIQx形成的同时不会产生新的杂环胺,因此抑制效果较好.