烟熏液对卤煮牛肉中9种杂环胺含量的影响

• 作者: 卢进峰 姜绍通 孟俊祥 杨潇 潘丽军 蔡克周
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 烟熏液 抗氧化性 杂环胺 卤煮牛肉
• 年，卷（期）: 2014,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 68-72
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.52
• 字数: 5391字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201421014

摘要

本实验研究了烟熏液对卤煮牛肉中9种杂环胺含量的影响.结果显示:鲜牛肉只检测出PHIP、MeIQx 2种杂环胺,含量只有0.16 ng/g,随着卤煮时间延长,检出杂环胺种类和含量均显著增加(P＜0.05),卤煮4h后,9种杂环胺含量达到21.18 ng/g;添加烟熏液可以显著抑制卤煮牛肉中杂环胺的形成(P＜0.05),0.05 mg/mL烟熏液可以将卤煮牛肉中杂环胺含量从92.72 ng/g降低到7.35 ng/g,效果显著(P＜0.05),但是随着烟熏液浓度的增加,对各杂环胺形成的影响不一;烟熏液对卤煮牛肉杂环胺形成的抑制作用可能与其抗氧化性有关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜绍通	合肥工业大学生物与食品工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室	398	4557	29.0	43.0
2	卢进峰		33	109	7.0	8.0
3	蔡克周	合肥工业大学生物与食品工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室	25	123	8.0	10.0
4	孟俊祥		9	63	4.0	7.0
5	杨潇	合肥工业大学生物与食品工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室	2	14	1.0	2.0