愈创木酚对卤煮牛肉中多环芳烃含量的影响

• 作者: 姜绍通 屠泽慧 张静 杨潇 聂文 胡斌 蔡克周 陈从贵 陈炎
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 愈创木酚 卤煮牛肉 多环芳烃 抗氧化性 皮尔逊相关系数
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 32-40
• 页数: 9页
• 分类号: TS251.52
• 字数: 6973字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.05.006

摘要

研究添加不同质量浓度的愈创木酚对卤煮牛肉中多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)含量的影响.结果表明:添加愈创木酚可以显著降低卤煮牛肉中苯并[α]芘(benzo(a)pyrene,BaP)含量和PAH4、PAH12的总含量(p＜0.05),且随着愈创木酚添加浓度的增加降低效果增强.在添加愈创木酚质量分数为0.05％时,BaP含量、PAH4和PAH12的总含量分别从空白对照组的2.11,19.74,355.76 ng/g降低到1.30,10.49,29.49 ng/g.伴随牛肉中BaP和PAHs含量的降低,牛肉中还原糖和肌酐含量明显增加,通过Pearson相关性分析发现,卤煮牛肉中还原糖与BaP含量显著相关(p＜0.05),肌酐与BaP、崖、苯并[b]荧蒽含量显著相关(p＜0.01).抗氧化性分析显示,愈创木酚具有良好DPPH自由基、羟基自由基和ABST+自由基清除能力.研究表明,愈创木酚能够有效抑制卤煮牛肉中多环芳烃的形成,可能与其抑制还原糖和肌酐等前体物的参与有关.