烟熏时间对培根杂环胺含量及产品品质的影响

• 作者: 刘骞 孔保华 张品 张浪 杜洪振 田兴垒
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 烟熏 培根 水分分布 杂环芳香胺
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 16-23
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 8399字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181202-022

摘要

本实验以培根为对象,研究烟熏时间对培根品质和杂环胺含量的影响.将腌制好的猪肋腹肉放入烟熏炉中,在45～50℃下分别烟熏0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0h,测定烟熏过程中杂环芳香胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)含量和产品品质等指标的变化情况.结果 表明,较长的烟熏时间会导致产品中非极性HAAs含量显著增大(P＜0.05);而极性HAAs先显著增大(P＜0.05)后减小,且在烟熏1h时达到最大值.色差结果表明,亮度(L*值)先显著减小后显著增大(P＜0.05),而红度(a*值)和黄度(b*值)先显著增大后显著减小(P＜0.05).此外,产品的水分含量和水分活度均随着烟熏时间的延长而显著降低(P＜0.05),而pH值、羰基含量和硫代巴比妥酸反应产物值均显著增大(P＜0.05).低场核磁共振结果显示,随着烟熏时间的延长T2b弛豫时间无显著差异(P＞0.05),而T21和T22弛豫时间显著降低(P＜0.05),表明烟熏导致了产品中水分分布的变化.总之,烟熏时间能显著影响培根HAAs含量及食用品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	刘骞	东北农业大学食品学院	127	934	14.0	24.0
3	张品		6	15	2.0	3.0
4	杜洪振	东北农业大学食品学院	8	8	2.0	2.0
5	田兴垒	东北农业大学食品学院	3	0	0.0	0.0
6	张浪	东北农业大学食品学院	2	0	0.0	0.0