常见香辛料对酱猪肉中杂环胺生成的影响

• 作者: 崔宇倩 张羽灵 徐令怡 李晓 王芳 申霄婵 綦菁华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酱猪肉 香辛料 杂环胺
• 年，卷（期）: 2018,（13）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 243-247
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.13.044

摘要

本文探讨了不同添加量的7种香辛料(桂皮、甘草、红花椒、大料、丁香、良姜、草果)对酱猪肉中杂环胺生成的影响.分别单独添加0.05％和0.10％的7种香辛料进行猪肉卤制,并用LC-MS/MS法检测酱猪肉中9种杂环胺的含量.结果表明:只用蒸馏水煮的空白猪肉,杂环胺总量很低(8.71 ng/g);用酱油、料酒、盐和糖卤煮的对照猪肉中,杂环胺总量很高(225.29 ng/g),为空白组含量的25.7倍,含量最高的两种杂环胺为Norharman和Harman(分别为84.99 ng/g和140.21 ng/g).所选的7种香辛料在低剂量0.05％水平下,除桂皮、丁香、良姜外,其他香辛料对杂环胺的生成有显著促进作用(p＜0.05);而在0.1％水平下,除红花椒外,其他杂环胺都能在一定程度上抑制杂环胺的生成(p＞0.05).结论:酱油、料酒等调味料可以明显促进杂环胺的生成,0.1％香辛料对酱猪肉中杂环胺生成有一定抑制作用,其中丁香的抑制效果最好,0.05％和0.1％的丁香对杂环胺总量的抑制率分别为25.78％和36.21％.总之,香辛料对杂环胺的生成在一定程度上有抑制作用,且不同香辛料抑制作用不尽相同.