不同添加量的大豆分离蛋白和淀粉对烤猪肉中杂环胺形成的影响

• 作者: 宋亚琼 尤逢惠 曾茂茂 杨松 鄢嫣 陈洁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 杂环胺 肉制品 大豆分离蛋白 淀粉
• 年，卷（期）: 2016,（22）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 324-328,339
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.22.055

摘要

分别将2.5％、5.0％、7.5％和10.0％的大豆分离蛋白(SPI)和淀粉添加于猪肉中,采用UHPLC-MS/MS法测定其中16种杂环胺的含量,探讨其对杂环胺形成的影响.结果表明:添加2.5％的SPI和淀粉后,除喹喔啉类(MeIQx和4,8-DiMeIQx)外,各杂环胺的含量均显著增加(p＜0.05).随着添加量的增加,杂环胺的含量先升高后开始下降.当添加量达到10.0％时,SPI的添加对4,8-DiMeIQx的形成出现显著抑制作用(p＜0.05),而淀粉的添加对吡啶和喹啉/喹喔啉杂环胺的促进作用则变得不再显著(p＜0.05).由此可见,SPI和淀粉的添加对烤猪肉体系中多数杂环胺的形成具有低剂量促进,且随着剂量的增多促进效果逐渐减弱的影响规律.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈洁	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	129	966	16.0	26.0
2	尤逢惠	安徽省农业科学院农产品加工研究所	30	78	5.0	7.0
3	宋亚琼	安徽省农业科学院农产品加工研究所	9	31	3.0	5.0
4	杨松	安徽省农业科学院农产品加工研究所	24	67	4.0	7.0
5	曾茂茂	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	66	217	9.0	12.0
6	鄢嫣	安徽省农业科学院农产品加工研究所	12	23	4.0	4.0