含磷酸盐的香辛料液对猪肉品质的影响

• 作者: 张庆 张扬 张静兴 李红民 陈韬
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 磷酸盐 猪肉 嫩度
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 质量安全
• 页码范围: 33-35
• 页数: 3页
• 分类号: TS202
• 字数: 1924字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2009.02.012

摘要

本文研究了含磷酸盐的香辛料液对猪肉嫩度和感官品质的影响.将肉样分成4个组,分别注射含不同浓度磷酸盐(0.0%,0.2%,0.3%,0.4%)的香辛料液.肉样注射后在4℃冷藏72h,测定嫩度,PH值,成品率和感官指标,结果表明:试验组的嫩度、成品率和风味明显高于对照组(P <0.0 5),且磷酸盐浓度越高,效果越明显,但各组问猪肉颜色没有呈现出明显差异.研究表明将磷酸盐溶解于香辛料液中注入猪肉可以改善肉的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈韬	云南农业大学食品科学技术学院	63	350	10.0	17.0
2	李红民	云南农业大学食品科学技术学院	10	79	4.0	8.0
3	张庆	云南农业大学食品科学技术学院	5	8	2.0	2.0
4	张静兴		4	58	3.0	4.0
5	张扬		3	51	2.0	3.0