鮰鱼冷藏过程中气味和新鲜度的变化及相关性

• 作者: 丁安子 乔宇 向雅芳 吴文锦 周明珠 廖李 李新 汪兰 熊光权 石柳
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鮰鱼 挥发性成分 新鲜度 相关性
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 68-74
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 7072字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191223-309

摘要

以真空包装与空气包装鮰鱼为研究对象,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用结合电子鼻技术,对鮰鱼4℃冷藏过程中的挥发性成分进行分析,并对不同样品的电子鼻传感器信号进行分析,同时结合感官评分、K值、三甲胺含量、挥发性成分及电子鼻传感器信号进行相关性分析.结果表明:鮰鱼4℃冷藏过程中的特征风味物质主要为己醛、壬醛、苯甲醛和1-辛烯-3-醇;电子鼻可以区分不同冷藏时间、不同包装的鮰鱼;感官评定结果表明,鮰鱼冷藏4～5?d时开始腐败,且真空包装组较空气包装组变化缓慢;冷藏鮰鱼三甲胺含量和K值随冷藏时间延长而逐渐上升,真空包装样品新鲜度较空气包装组好;相关性及主成分分析结果表明,苯甲醛、1-辛烯-3-醇可作为表征鮰鱼腐败的挥发性化合物.