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肉类研究
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《肉类研究》杂志创刊于1987年，主办单位为中国肉类食品综合研究中心。《肉类研究》是经国家新闻出版总署正式批准，面向国内外公开发行的中文科技期刊，国际标准刊号：ISSN1001—8123，国内统一刊号：CN11—2682/TS。月刊。本刊集权威、理论与专业于一体，具有很高的学术价值，被《中国核心期刊（遴选）数据库》、《中国期刊全文数据库》、《中文科技期刊数据库》、《中国期刊网》等数据库全文收...
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主办单位：
中国肉类食品综合研究中心
ISSN：
1001-8123
CN：
11-2682/TS
出版周期：
月刊
邮编：
100050
地址：
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年4期页码:摘要： 肉制品中含有丰富的蛋白质、脂肪及糖类等物质,这些营养物质在特定加工条件下可发生相互作用,形成有害化合物,如烟熏过程中易于生成的多环芳烃、高温烹饪条件下易于生成的杂环胺以及添加亚硝酸盐作防腐剂...
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62. 纤维素及其衍生物在肉制品中的应用刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年4期页码:摘要： 膳食纤维由于具有多种生理活性被称为第七大营养素,其在肉品加工中的应用也越来越引起关注.纤维素化学组分单一、结构明确,在膳食纤维领域具有重要的研究和应用价值.本文归纳了纤维素及其衍生物的种类、...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年4期页码:摘要： 杂环胺(heterocyclic amines,HCA)是含有蛋白质的食品高温加工过程中生成的一种可致癌物质.影响HCA形成的因素很多,主要包括烹饪方法、加工条件(时间、温度)及抗氧化物质的...
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64. 肉制品低钠盐工艺研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年4期页码:摘要： 肉制品在饮食结构中占有重要地位,钠盐在其风味、质构形成及贮藏过程中起着重要作用.随着日益增长的低盐饮食健康需求,肉制品钠盐含量较高的问题受到广泛关注.本文从钠盐替代物、品质改良剂、低钠盐加工...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年5期页码:摘要： 为研究不同蛋白酶对复合骨素(牛骨素和鸡骨素)酶解液呈味物质的影响,选取复合蛋白酶(P)、菠萝蛋白酶(B)和复合风味蛋白酶(F),制备单一和组合酶解液,对酶解液肽分子质量分布、核苷酸含量、游离...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年5期页码:摘要： 为丰富我国兔肉营养数据库,测定并分析四川、山东两地伊拉兔、伊高乐兔和伊普吕兔肉的水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、矿物质、氨基酸和脂肪酸等营养成分组成及含量以及硬度、弹性、胶着性等质构指标差异.结...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年5期页码:摘要： 研究不同滚揉时间和添加0.8％赖氨酸对于低盐蒸煮火腿保水性、质构特性和色泽等食用品质的影响.结果表明:随着滚揉时间的延长,火腿的蒸煮损失率逐渐降低,而赖氨酸的添加可进一步提高火腿的保水性,低...
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68. 前处理方式对冷鲜鸭肉品质的影响刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年5期页码:摘要： 为探究前处理方式对冷鲜鸭肉品质的影响,以色度、质构、肌纤维结构、滋味、感官评价等为评定标准,研究预冷、减菌、切分前处理方式对冷鲜鸭肉品质的影响以及不同部位冷鲜鸭肉食用品质的差异.结果表明:冰...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年5期页码:摘要： 使用钠盐替代物复合配方将萨拉米香肠的氯化钠添加量降低至正常值的72％,并通过与正常组及低盐组(氯化钠添加量为正常值的72％)香肠进行对比,研究钠盐替代物复合配方对萨拉米香肠品质的影响.结果表...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年5期页码:摘要： 为提高中式香肠风味品质,研究不同脂肪添加量对中式香肠风味的影响,选取4个不同脂肪添加量,即肥瘦肉质量比分别为0:10、2:8、3:7、5:5,以相同加工工艺制作中式香肠,采用电子舌和气相色谱...
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71. 猪肉新鲜度指示标签的制备及应用刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年5期页码:摘要： 基于猪肉在腐败过程中产生的挥发性含氮化合物会使包装中气体酸碱性发生变化的原理,以甲基纤维素和聚乙二醇-6000为基材,添加溴甲酚紫、溴百里酚蓝等酸碱指示剂,最终制得6种方便、无损的新鲜度指示...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年5期页码:摘要： 将叠氮溴化丙锭(propidium monoazide,PMA)、羟基萘酚蓝(hydroxynaphthol blue,HNB)与环介导等温扩增(loop-mediated isotherm...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年5期页码:摘要： 采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase micro extraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(gaschromatography-mass spec...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年5期页码:摘要： 研究戊糖片球菌发酵鲅鱼糜发酵过程中理化特性及挥发性风味成分的变化规律.结果表明:在发酵36 h过程中,鲅鱼糜pH值从6.16降低到4.84,水分含量从66.85％显著增加到75.00％(P<...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年5期页码:摘要： 通过固相微萃取和气相色谱-质谱联用仪对青海八眉原种、二元长八、三元约长八及杜长大(对照)猪肉的挥发性风味成分进行检测分析.结果表明:八眉原种猪肉中挥发性风味化合物种类繁多、成分复杂,相对含量...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年5期页码:摘要： 应用广域照射(wide area illumination,WAI)拉曼光谱技术与簇类独立软模式(soft independent modelingof class analogy,SIMC...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年5期页码:摘要： 为了解亚硝酸盐添加量对西式培根产品品质及安全性的影响,在西式培根加工过程中分别按低(0.08 g/kg,low nitrite content,LNC)、中(0.12 g/kg,medium...
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78. 热鲜肉与冷却肉品质差异之管见刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年5期页码:摘要： 我国肉与肉制品中生鲜肉占比约80％,生鲜肉中热鲜肉占比约60％,而冷却肉占比不足30％.近年来研究表明,僵直前的热鲜肉更适合炖煮、炒制、涮制等传统烹饪方法,而解僵成熟后的冷却肉则更适合烘烤、...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年5期页码:摘要： 超声波作为一种新型绿色食品加工技术,具有缩短加工时间、降低生产成本和改善肉及肉制品品质等优势,在肉及肉制品行业中的应用受到广泛关注.本文综述超声波技术对肉及肉制品理化特性(嫩度、持水性、色泽...
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80. 川菜肉类菜肴工业化及其关键技术刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年5期页码:摘要： 传统肉类菜肴的工业化已成为扩展其消费渠道和空间、促进文化传播以及肉制品加工开发新产品、培养产业增长点的新途径,而肉类加工技术进步和方便、快捷风味食品市场需求增长为其工业化进程提供了动力.川菜...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年6期页码:摘要： 为比较不同部位猪肉肌纤维类型组成与品质特性的差异,选取9头6月龄杜长大三元杂交猪背最长肌(Longissimus dorsi)、半膜肌(Semimembranosus)和半腱肌(Semite...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年6期页码:摘要： 为研究离子强度对煮制前后猪肉胶原蛋白乳化特性的影响,测定煮制前后不同NaCl浓度(0.0、0.2、0.4、0.6 mol/L)猪肉可溶性胶原蛋白和不溶性胶原蛋白的乳化特性,包括乳化活性指数(...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年6期页码:摘要： 为研究外源抑制物对风干肠在风干过程中理化性质和安全品质的影响,将实验室前期优选的复合抗氧化剂(combined antioxidant,CA)、复合香辛料(combined spice,CS...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年6期页码:摘要： 以锡盟地区小尾寒羊的心、肝、脾、肺、肾、大肠、小肠、胃(瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃)及血液等副产物为研究对象,对其常规营养成分、氨基酸、脂肪酸以及矿物质含量进行分析与评价.结果 表明:锡盟地区小...
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85. 原料肉部位对牛干巴肉质特性的影响刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年6期页码:摘要： 选取(30±2)月龄云岭去势公牛6头,屠宰后经7 d低温(0～5℃)排酸,精细分割后各取500 g西冷和针扒2个部位原料肉进行肉质分析.采用腌制、烤干工艺将原料肉加工成牛干巴,测定原料肉和牛...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年6期页码:摘要： 为研究宰后牛肉肉色变化与其食用品质的相关性,以秦川牛背最长肌为研究对象,对宰后排酸成熟7d牛肉的肉色、肌红蛋白相对含量、pH值、剪切力、持水力及蒸煮损失率的变化进行分析,采用主成分分析和相关...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年6期页码:摘要： 内蒙古盛产天然放牧牛羊肉,规模化舍饲也在农区和禁牧地区迅速发展,但不同饲养方式绵羊肉的脂肪酸特征缺乏系统评价.从内蒙古东北部、东中部和西部3个典型纯牧业和农牧业区的7个旗县采集草原放牧绵羊肉...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年6期页码:摘要： 为研究生姜、辣椒对卤煮牛肉中杂环胺含量的影响及其抑制机制,分别在卤煮牛肉中添加生姜和辣椒及其活性组分.结果 表明:生姜和辣椒可以显著降低卤煮牛肉中杂环胺总量(P＜0.05);利用液相色谱-串...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年6期页码:摘要： 为研究内蒙古牛肉和绵羊肉硒水平,从内蒙古东部到西部12个旗县采集放牧、半舍饲和舍饲牛肉124份以及放牧绵羊肉49份,利用原子荧光光谱法测定硒含量并进行描述性统计和比较.结果 表明:内蒙古牛肉...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年6期页码:摘要： 以云南特色牛干巴为实验材料,对牛干巴油炸过程中水分、蛋白质、还原糖、氨基酸、脂肪酸含量及硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TB...
肉类研究基本信息
| 刊名 | 肉类研究 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | |||
| 主办单位 | 中国肉类食品综合研究中心 | 主管单位 | 北京二商集团有限责任公司 |
| 出版周期 | 月刊 | 语种 |
chi
|
| ISSN | 1001-8123 | CN | 11-2682/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | foodsci@126.com |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京西城区禄长街头条4号 |
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