不同品种兔肉营养成分与质构比较研究

• 作者: 于跃 李韬 袁先铃 袁玉梅
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 兔肉 品种 营养成分 质构
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 6-10
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5349字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200220-046

摘要

为丰富我国兔肉营养数据库,测定并分析四川、山东两地伊拉兔、伊高乐兔和伊普吕兔肉的水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、矿物质、氨基酸和脂肪酸等营养成分组成及含量以及硬度、弹性、胶着性等质构指标差异.结果表明:不同地区和品种兔肉的水分、蛋白质和脂肪含量存在显著差异(P<0.05),其中山东地区伊高乐兔肉水分含量最低、蛋白质含量最高,四川地区伊拉兔肉脂肪含量最低;不同地区和品种兔肉灰分、矿物质含量以及脂肪酸、氨基酸组成与含量无明显差异;山东地区伊高乐兔肉硬度低、弹性好、咀嚼性高,口感最好,四川地区伊普吕兔肉硬度高、胶着性高,口感最差.兔肉的营养成分与质构特性存在品种和地区差异,山东地区伊高乐兔肉营养成分和质构特性优于其他5种兔肉.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	袁玉梅	四川轻化工大学生物工程学院	6	0	0.0	0.0
2	袁先铃	四川轻化工大学生物工程学院	7	0	0.0	0.0
3	于跃	四川轻化工大学生物工程学院	4	0	0.0	0.0
4	李韬	四川轻化工大学生物工程学院	1	0	0.0	0.0