热鲜肉与冷却肉品质差异之管见

• 作者: 侯成立 张德权
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 热鲜肉 冷却肉 肉品品质 僵直 生鲜肉
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 83-90
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 9496字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200220-041

摘要

我国肉与肉制品中生鲜肉占比约80％,生鲜肉中热鲜肉占比约60％,而冷却肉占比不足30％.近年来研究表明,僵直前的热鲜肉更适合炖煮、炒制、涮制等传统烹饪方法,而解僵成熟后的冷却肉则更适合烘烤、烧烤等西式烹饪方法.基于热鲜肉和冷却肉各自不同的加工特性和优劣势,本文在综述热鲜肉与冷却肉品质研究最新进展的基础上,提出了建立适合我国消费者饮食习惯、个性化消费需求和精细化烹饪方式的生鲜肉加工理论、技术、标准与管理体系,以期为生鲜肉生产"定制化"新业态提供技术和理论支撑.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张德权	中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合性重点实验室	101	1588	17.0	37.0
2	侯成立	中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合性重点实验室	11	76	4.0	8.0