水分对生鲜肉品品质的影响

• 作者: 刘贺 励建荣 吴晓菲 徐永霞 朱丹实
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 水分 畜禽 肉品 保鲜 品质
• 年，卷（期）: 2013,（16）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 363-366
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

水分作为肉品原料中含量最多的化学组分,直接影响着肉品品质及贮藏特性.本文介绍了水分在生鲜肉中结合状态、水分在肉品贮藏过程中的流失过程以及水分活度对肉品贮藏的影响,并对肉品中水分的检测方法进行了综述.为快速检测肉品中水分、有效减少肉品贮藏过程中的水分散失、开发合理的生鲜肉品保鲜技术提供理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘贺	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	71	388	10.0	15.0
2	朱丹实	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	62	501	12.0	20.0
3	励建荣	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	257	1701	19.0	27.0
4	徐永霞	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	23	101	6.0	9.0
5	吴晓菲	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	2	30	2.0	2.0