超声波技术在肉及肉制品中的应用研究进展

• 作者: 周存六 黄亚军
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 超声处理 肉及肉制品 理化性质 加工工艺
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 91-97
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 7672字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200319-079

摘要

超声波作为一种新型绿色食品加工技术,具有缩短加工时间、降低生产成本和改善肉及肉制品品质等优势,在肉及肉制品行业中的应用受到广泛关注.本文综述超声波技术对肉及肉制品理化特性(嫩度、持水性、色泽、氧化稳定性和pH值)的影响及其机理,此外,对超声波技术在腌制、冷冻和解冻、杀菌等肉制品加工工艺中的应用和影响机制进行总结,为其在肉及肉制品实际生产中的应用提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周存六	合肥工业大学食品与生物工程学院	19	76	6.0	7.0
2	黄亚军	合肥工业大学食品与生物工程学院	1	0	0.0	0.0