原料肉部位对牛干巴肉质特性的影响

• 作者: 何泽莹 刘彦培 张继才 李乔仙 杨凯 王喆 王安奎 王馨 高月娥
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 原料肉 针扒 西冷 牛干巴 肉质特性
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 27-31
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.52
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200113-012

摘要

选取(30±2)月龄云岭去势公牛6头,屠宰后经7 d低温(0～5℃)排酸,精细分割后各取500 g西冷和针扒2个部位原料肉进行肉质分析.采用腌制、烤干工艺将原料肉加工成牛干巴,测定原料肉和牛干巴水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量、失水率、蒸煮损失率、pH值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、亚硝酸盐含量、剪切力、肉色和氨基酸含量.结果 表明:西冷和针扒2个部位原料肉的粗蛋白含量、粗脂肪含量、灰分含量、剪切力和黄度值(b*)差异显著(P＜0.05),水分含量、失水率、蒸煮损失率和亮度值(L*)、红度值(a*)差异不显著;加工成牛干巴后,2个部位水分含量、粗脂肪含量、粗蛋白含量、剪切力和L*存在显著差异(P＜0.05),灰分含量、b*和a*差异不显著,pH值、TVB-N含量、亚硝酸盐含量均在合理范围内;牛干巴氨基酸含量高于原料肉,原料肉总氨基酸(total amino acid,TAA)、必需氨基酸(essential amino acid,EAA)、非必需氨基酸(non-essential amino acid,NEAA)含量差异均不显著,牛干巴TAA、EAA、NEAA含量均差异显著(P＜0.05);原料肉西冷的剪切力、肌间脂肪指标均优于针扒,经相同工艺制成牛干巴后,嫩度、脂肪含量受原料肉品质影响较大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高月娥		37	142	6.0	9.0
2	王喆		22	63	4.0	6.0
3	张继才		44	68	5.0	5.0
4	李乔仙		60	182	7.0	10.0
5	王安奎		55	158	6.0	8.0
6	刘彦培		9	15	3.0	3.0
7	杨凯		17	29	3.0	4.0
8	王馨		10	18	3.0	3.0
9	何泽莹		3	4	2.0	2.0