牛干巴工业生产的技术参数研究

• 作者: 张晓艳 董全 陈爱华 陈祥
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牛干巴 腌制 烘烤 产品
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 232-233,238
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 2924字
• 语种: 中文

摘要

对牛干巴工业化生产进行初步研究.运用正交实验讨论亚硝酸钠、复合磷酸盐、白砂糖、抗坏血酸对产品色泽、风味、组织形态的影响,得出最佳腌制配方为:0.10g/kg NaNO2、0.3%复合磷酸盐、1.0%白砂糖、0.05g/kg抗坏血酸;采用50～60℃烘烤温度替代传统工艺中的风干,并对包装工艺进行改进,提高牛干巴的商品性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈祥		41	148	7.0	10.0
2	张晓艳		6	49	4.0	6.0
3	董全	西南大学食品科学学院	60	632	15.0	22.0
4	陈爱华	西南大学柑桔研究所	6	44	4.0	6.0