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摘要:
为研究外源抑制物对风干肠在风干过程中理化性质和安全品质的影响,将实验室前期优选的复合抗氧化剂(combined antioxidant,CA)、复合香辛料(combined spice,CS)、发酵牛骨调味基料(fermented beef flavoring,FBF)以及FBF和CA以1∶1复配(FBFA)、CA和CS以1∶1复配(CSA)应用于风干肠加工过程中,测定风干1、3、6、9、12d时样品水分含量、水分活度(water activity,aw)、红度值(a*)、亮度值(L*)、pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid resctive substances,TBARs)值、亚硝酸盐残留量以及风干6、12d生物胺含量和风干12d时N-亚硝胺(N-nitrosoamines,NAs)含量.结果 表明:在风干肠风干过程中添加5种外源抑制物,产品水分含量与对照组差异不显著,但aw降低(0.80~0.81);亚硝酸盐残留量为3.77~5.65 mg/kg,产品品质和安全性均显著提高.通过比较5组外源抑制物可知,FBFA更能增强风干肠的a*和L*,降低TBARs值和亚硝酸盐残留量,控制组胺和NAs的形成,对风干肠的色泽和安全品质等均具有较好的改善作用.此外,CSA可以较好地抑制组胺和酪胺的形成,控制脂肪氧化和阻断NAs的形成.FBFA和CSA对风干肠的品质和安全性均具有显著增效作用.
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文献信息
篇名 外源抑制物对风干肠风干过程中理化性质及安全品质的影响
来源期刊 肉类研究 学科 工学
关键词 外源抑制物 风干肠 理化指标 生物胺 N-亚硝胺
年,卷(期) 2020,(6) 所属期刊栏目 基础研究
研究方向 页码范围 14-20
页数 7页 分类号 TS251.51
字数 语种 中文
DOI 10.7506/rlyj1001-8123-20200214-036
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作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 马俪珍 185 1393 19.0 27.0
2 陈援援 4 0 0.0 0.0
3 马凯华 1 0 0.0 0.0
4 李璐 1 0 0.0 0.0
5 高欣阳 1 0 0.0 0.0
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肉类研究
月刊
1001-8123
11-2682/TS
16开
北京西城区禄长街头条4号
1991
chi
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