热风干过程中风干肉水分的迁移

• 作者: 张德权 潘腾 王振宇 陈炳辉 饶伟丽 魏相茹
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 热风干 水分迁移 水-蛋白相互作用 水分梯度
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 1800-1805
• 页数: 6页
• 字数: 4533字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2019.09.1800

摘要

为阐明热风干过程中风干肉水分迁移机制,利用氢质子低场核磁共振弛豫研究热风干过程中(温度35℃、湿度60％、风速3 m·s-1)风干肉内部和外部中水分迁移及水-蛋白相互作用模式.结果 表明,在风干过程中风干肉中水分的主要存在形式为不易流动水,其不断从肌原纤维网络内迁移到网络外,水分含量显著下降.风干肉外部中结合水、不易流动水和自由水的弛豫时间均显著下降(P＜0.05),表明风干肉外部中水-蛋白相互作用模式发生改变.而风干肉内部中结合水和自由水的弛豫时间无显著变化(P＞0.05),表明风干过程中风干肉内部和外部中水-蛋白相互作用不同,风干肉表皮的温度较内部温度高,且表皮水分含量下降速度较内部的水分含量下降速度快,导致了硬壳的形成.综上所述,风干过程中风干内外部的温度高且水分脱除快,导致了风干肉内外部中水-蛋白相互作用不同.本研究结果为调控风干过程中水分迁移速度,实现风干肉工业化加工提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈炳辉	辅仁大学食品科学系	1	0	0.0	0.0