油炸时间对云南牛干巴煎炸过程中理化特性的影响

• 作者: 农秀莲 康娇 张亚蓉 胡永金 薛桥丽 钱开莉
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 牛干巴 油炸时间 油炸过程 理化特性
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 58-63
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200305-059

摘要

以云南特色牛干巴为实验材料,对牛干巴油炸过程中水分、蛋白质、还原糖、氨基酸、脂肪酸含量及硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、酸价、羰基价及过氧化值进行测定,分析其随油炸时间变化的动态规律.结果 表明:牛干巴水分含量、还原糖含量和酸价与油炸时间呈极显著负相关(r分别为-0.791、-0.988、-0.933,P＜0.01);牛干巴蛋白质含量与油炸时间呈极显著正相关(r=0.889,P＜0.01);牛干巴TBARs值随油炸时间的延长呈先上升后下降的趋势,油炸8 min时达到最大值,为1.535 mg/100 g,TBARs值与油炸时间呈显著正相关(r=0.688,P＜0.05);牛干巴氨基酸总量与油炸时间呈极显著正相关(r=0.727,P＜0.01),主要以天冬酰胺、脯氨酸、谷氨酰胺、丙氨酸为主,呈味氨基酸含量也与油炸时间呈极显著正相关(r=0.763,P＜0.01);牛干巴中的脂肪酸总量、羰基价、过氧化值与油炸时间的相关性不显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡永金		59	426	12.0	18.0
2	薛桥丽		13	12	2.0	3.0
3	张亚蓉		1	0	0.0	0.0
4	康娇		3	5	1.0	2.0
5	钱开莉		1	0	0.0	0.0
6	农秀莲		1	0	0.0	0.0