宰后冷却时间对鹅肌肉僵直过程中理化特性的影响

• 作者: 何淑清 俞龙浩 孟质文 安玥 张宇宁 张瑞红
• 来源期刊: 黑龙江八一农垦大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 鹅 冰水冷却时间 宰后僵直 理化特性
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 页码范围: 51-55,63
• 页数: 6页
• 分类号: S482
• 字数: 4507字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-2090.2012.03.015

摘要

为比较冰水冷却时间对东北白鹅宰后僵直过程中理化特性的影响，随机捕获同一批草原放牧饲养100日龄的东北白鹅80只，随机分为两组。宰后胴体，一组冰水中冷却0．5h后移入4。c冷库中继续冷却至宰后24h，另一组在冰水中冷却1．5h后移入4℃冷库中继续冷却至宰后24h。在宰后0、3、6．9、24h分别测定胸脯肌肉和腿肌肉的pH、僵直值、糖原含量、肌节长度和MFI结果显示，宰后6h，胸脯肌肉和腿肌肉0．5h处理组的糖原含量和pH降低速度比1．5h处理组快，0．5h处理组的胸脯肌肉僵直值升高速度比1．5h处理组快，胸脯肌肉和腿肌肉0．5h处理组的MFI值显著大于1．5h处理组。胸脯肌肉在僵直过程中0．5h处理组的肌节长度比1．5h处理组大；与此相反，腿肌肉在僵直过程中冰水冷却0．5h处理组的肌节长度比1．5h处理组小。这一结果提示，鹅宰后对胸脯肌肉和腿肌肉分别进行冰水冷却处理为宜。即胸脯肌肉冰水冷却0．5h，腿肌肉冰水冷却1．5h处理，对提高嫩度等肉品质更有利。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	俞龙浩	黑龙江八一农垦大学食品学院	49	110	5.0	7.0
2	张瑞红	黑龙江八一农垦大学食品学院	14	51	4.0	6.0
3	安玥	黑龙江八一农垦大学食品学院	6	14	2.0	3.0
4	孟质文	黑龙江八一农垦大学食品学院	5	13	2.0	3.0
5	何淑清	黑龙江八一农垦大学食品学院	7	39	4.0	6.0
6	张宇宁	黑龙江八一农垦大学食品学院	3	12	2.0	3.0