大豆蒸煮时间对黄豆酱发酵过程中理化特性的影响

• 作者: 崔春 苏国万 赵海锋 陈玲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黄豆酱 蒸煮时间 理化特征 感官评价
• 年，卷（期）: 2015,（15）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 54-57
• 分类号: TS264.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.002

摘要

研究了不同蒸煮时间(5、8、10、15 min)对黄豆酱发酵过程理化指标和感官特性的影响,分析不同黄豆酱的总氮(酱醪除外)、氨基酸态氮、可溶性氮含量的动态变化,豆粒硬度变化以及产品感官品质.结果表明,黄豆酱发酵前期(1～30 d),总氮、氨基酸态氮、水溶性氮含量均随培养时间的延长呈上升趋势,之后基本保持动态平衡或稍有变化.蒸煮时间对黄豆酱各指标的影响有显著性差异(p＜0.05),其中对酱醪的影响尤为显著.蒸煮时间对豆粒的硬度影响比较大,蒸煮时间越长,豆粒硬度越小,发酵至30 d时,蒸煮15 min黄豆酱中豆粒破坏严重.对四种不同产品进行感官评价,发现蒸煮8 min黄豆酱产品无论在色泽、香气、滋味和体态各方面较好,总体得分最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈玲	华南理工大学轻工与食品学院	150	2316	26.0	40.0
2	崔春	华南理工大学轻工与食品学院	169	1549	21.0	29.0
3	苏国万	华南理工大学轻工与食品学院	34	121	7.0	10.0
4	赵海锋	华南理工大学轻工与食品学院	27	127	7.0	10.0