传统豆酱和商品豆酱发酵过程中营养及理化指标动态

• 作者: 仝其根 崔宗均 张启增 徐文生 易欣欣 王晓东 艾启俊 高秀芝
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 传统豆酱 商品豆酱 营养动态
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 205-210
• 语种: 中文

摘要

以山东传统豆酱和天源商品豆酱为研究对象,测定不同发酵阶段豆酱样品的营养及理化指标,探讨两种豆酱发酵过程中养分动态及成品豆酱的氨基酸含量差异,并分析两种豆酱的制作工艺.研究结果表明:山东豆酱的总酸在发酵过程中呈波动上升的趋势,成品酱总酸含量为6.26％；天源豆酱总酸呈逐步上升后趋于平稳的趋势,成品酱总酸含量为3.13％.山东豆酱与天源豆酱发酵过程中可溶性糖和有机碳含量呈下降的趋势,但天源豆酱的可溶性糖和有机碳含量显著高于山东传统豆酱.山东豆酱的有机碳和可溶性糖含量比商品豆酱下降快.两种豆酱的粗蛋白含量均呈先上升后下降的趋势,氨基酸态氮含量均呈逐渐上升趋势,山东豆酱的粗蛋白和氨基酸态氮含量明显高于天源豆酱.山东成品豆酱氨基酸总量为天源成品豆酱的1.3倍.除精氨酸和酪氨酸外,山东豆酱的各种氨基酸含量高于天源豆酱.