传统豆酱生产的现状和发展前景

• 作者: 李海梅 马莺
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酱 微生物 酶 制曲 原料
• 年，卷（期）: 2003,（z1）
• 所属期刊栏目: 食品质量管理与食品加工技术综述
• 页码范围: 202-206
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 6815字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2003.z1.049

摘要

传统豆酱以其风味独特、营养丰富成为经久不衰的调味品.本文就传统豆酱生产中的微生物、制曲、原料和生产方法的发展现状和趋势进行了详细的概述.随着人们生活水平的提高和改善,消费者对酱的品质、品种有着新的需要和选择.为提高酱的质量,缩短生产周期,消除发酵过程中安全隐患,对大酱生产中重要环节如制曲、发酵等工艺过程进行改进,提高原料蛋白利用率和酱的卫生质量已经是势在必行的趋势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马莺	哈尔滨工业大学食品科学与遗传工程研究院	140	1417	20.0	30.0
2	李海梅	东北农业大学食品学院	3	50	3.0	3.0