酿酒酵母对豆酱发酵影响研究

• 作者: 关琛 姚迪 左锋 戴凌燕 李志江 王欣
• 来源期刊: 黑龙江八一农垦大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 豆酱 酿酒酵母 发酵
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 页码范围: 68-71
• 分类号: TS210.1
• 字数: 3102字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-2090.2010.05.017

摘要

以黄豆为主要原料,采用厚层通风制曲,固态低盐发酵,研究酿酒酵母对豆酱发酵参数及品质影响.以接种量、酵母接入时刻、温度和发酵时间为单因素进行试验,以豆酱氨基酸态氮、pH和总酯含量为指标确定豆酱的发酵工艺参数.实验结果表明豆酱发酵的最优时间为28d,发酵温度35-40℃,接种量1×106个·g-1,酵母接入时间为发酵开始第7d,其感官和理化指标优于自然发酵豆酱.结果表明酿酒酵母能够提升豆酱品质,并符合豆酱的国家标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王欣	黑龙江八一农垦大学食品学院	46	225	8.0	12.0
2	左锋	黑龙江八一农垦大学食品学院	74	386	10.0	16.0
3	李志江	黑龙江八一农垦大学食品学院	97	647	15.0	21.0
4	戴凌燕	黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院	57	364	12.0	14.0
5	姚迪	黑龙江八一农垦大学食品学院	6	39	3.0	6.0
6	关琛	黑龙江八一农垦大学食品学院	49	242	8.0	14.0