工厂生产化条件下豆酱发酵过程的指标与品质分析

• 作者: 周亚男 周雯君 戴凌燕 李志江 王欣 鹿保鑫
• 来源期刊: 黑龙江八一农垦大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 豆酱 工厂化生产 品质分析
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 67-71
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 3779字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-2090.2017.04.015

摘要

为监测豆酱工厂化生产的发酵过程,按照企业生产标准,对2015年10月和2016年1月两次豆酱生产发酵过程进行研究.分析测定发酵至第7、14、21和28 d酱醅样品中氨基酸态氮、总酸、总酯、总糖还原糖、氨基酸和感官指标.结果表明,发酵过程中酱醅总酸和总酯呈现逐渐上升的趋势;发酵前期氨基酸态氮含量增加明显,中后期变化缓慢;总糖含量逐渐下降,还原糖含量呈现先上升后下降的趋势;2016年1月份酱醅的总酸、总酯、氨基酸态氮、总糖和还原糖高于2015年10月批次各指标.前期和中期的酱醅游离氨基酸含量显著高于后期发酵,呈鲜味氨基酸含量增加,豆酱香气和风味显著增强.豆酱发酵过程指标的监控,可以用于指导工厂不同季节和批次发酵工艺参数的调控.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	鹿保鑫	黑龙江八一农垦大学食品学院	117	481	11.0	15.0
2	王欣	黑龙江八一农垦大学食品学院	46	225	8.0	12.0
3	李志江	黑龙江八一农垦大学食品学院	97	647	15.0	21.0
4	戴凌燕	黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院	57	364	12.0	14.0
5	周雯君	黑龙江八一农垦大学食品学院	2	6	2.0	2.0
6	周亚男	黑龙江八一农垦大学食品学院	8	6	2.0	2.0