豆酱生产工艺条件优化的研究

• 作者: 任静 左亚楠 王山 王晓霞 王琳 王立伟
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 豆酱 生产 工艺条件 优化
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 892-894
• 页数: 3页
• 分类号: S509.9
• 字数: 2820字
• 语种: 中文

摘要

[目的]探讨酿酒酵母对豆酱发酵过程及豆酱质量的影响,提升传统豆酱人工接种发酵生产技术.[方法]试验在现代酱厂工业化米曲霉制曲的基础上,就豆酱生产过程中的几个工艺操作点进行了工艺条件的选择与优化.[结果]试验得出,大豆最适蒸煮条件为大豆原料含水量49.75％,蒸煮压力0.14 MPa,蒸煮时间21 min;制曲粉碎加盐水量为90％可使得发酵后豆酱品质较佳;发酵中后期加入酿酒酵母进行继续发酵可提升豆酱品质,酿酒酵母接种量为0.05％,发酵温度为37℃,酵母接种时间为发酵开始之后的第7天进行接种.[结论]研究可为豆酱产品的工业化生产提供技术参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王琳	东北农业大学食品学院	27	86	6.0	8.0
2	王立伟	东北农业大学食品学院	4	24	4.0	4.0
3	任静	东北农业大学食品学院	30	186	8.0	12.0
4	王山	东北农业大学食品学院	1	7	1.0	1.0
5	左亚楠	东北农业大学食品学院	1	7	1.0	1.0
6	王晓霞	东北农业大学食品学院	1	7	1.0	1.0