赤豆酱油生产工艺的研究

• 作者: 张雁凌
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 固态低盐发酵 赤豆 酱油
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 342-344
• 分类号: TS264.21
• 语种: 中文

摘要

采用固态低盐发酵技术生产赤豆酱油,以氨基酸态氮得率为指标,通过单因素及正交实验筛选出最佳工艺条件。当赤豆与大豆比为3∶5（g/g）、食盐水浓度为12°Bé、酱醅含水量60%、发酵温度50℃时,可获得营养丰富、酱香浓郁、风味独特、品质优良的新型酱油——赤豆酱油。该条件下氨基酸态氮得率为0.7275g/100mL。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张雁凌	吉林工程技术师范学院食品工程学院	17	66	5.0	7.0