黑豆酱油的研制

• 作者: 明哲
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 黑豆 酿造酱油 低盐固态发酵
• 年，卷（期）: 2008,（36）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 16136-16137
• 页数: 2页
• 分类号: TS264.2+1
• 字数: 1244字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2008.36.130

摘要

[目的]研究以黑豆代替部分黄豆为原料生产酿造酱油的工艺,利用黑豆的营养性和功能性来提高酱油的营养价值,为开发酿造酱油的新品种提供借鉴.[方法]采用低盐固态发酵的生产方式进行生产,对制曲物料配比、发酵过程中的温度等工艺进行了研究.[结果]当原料中黑豆、黄豆、麸皮的配比为75∶55∶10时,在黑豆酱油理化指标中,无盐固形物为20.130 g/ml,氨基态氮为0.815 g/ml,总氮为1.719 g/ml,出品率为5.3%;低盐固态发酵过程中,当温度为43 ℃时,黑豆酱油中总氮为1.794 g/ml,氨基态氮为0.826 g/ml,糖分为3.760 g/ml,波美度为22.7,pH值为4.6.[结论]低盐固态发酵生产黑豆酱油时,最佳的制曲物料的配比为黑豆∶黄豆∶麸皮=75∶55∶10,最佳发酵温度为43 ℃.