高盐稀态酿造蚕豆酱油的工艺研究

• 作者: 梁亮 胡锋
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蚕豆酱油 高盐稀态 酿造
• 年，卷（期）: 2010,（7）
• 页码范围: 734-735
• 分类号: TS2
• 字数: 1747字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2010.07.022

摘要

本文研究了蚕豆酱油的制曲工艺,以及蚕豆破碎程度对制曲的影响,利用蚕豆皮作为大曲疏松介质,并采用高盐稀态工艺酿造蚕豆酱油.与普通黄豆酱油相比,此工艺产出的蚕豆酱油在风味上具有较大差异,其酯香更为圆润,醇香不足,但整体滋味调和,口感佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡锋		7	37	3.0	6.0
2	梁亮		14	24	2.0	4.0