发酵温度对高盐稀态酱油原油品质的影响

• 作者: 尹文颖 崔春 林宗毅 赵谋明 陈玲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酱油 发酵温度 总氮 氨基酸态氮
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 154-157,161
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文

摘要

研究了不同发酵温度(35、25℃、自然)对高盐稀态酱油原油品质的影响.结果表明,高盐稀态酱油在25℃下发酵品质最好,发酵60d后总氮含量为1.23g/100mL,氨基酸态氮为0.74g/100mL,总酸和还原糖分别为2.03、3.37g/100mL,pH为4.60.25℃下发酵酱油的氨态氮含量与35℃和自然发酵的酱油相比,分别高出了11.68％和8.55％,而且25℃发酵的酱油其游离氨基酸总量也最高,为55.67mg/mL,其中必需氨基酸占43.97％,鲜味氨基酸占29.20％,甜味氨基酸占22.06％,均高于35℃和自然发酵的酱油.25℃发酵酱油的赖氨酸含量为3.91mg/mL,分别比35℃和自然发酵酱油高出16.37％和15.69％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	陈玲	华南理工大学轻工与食品学院	150	2316	26.0	40.0
3	崔春	华南理工大学轻工与食品学院	169	1549	21.0	29.0
4	林宗毅	华南理工大学轻工与食品学院	6	81	6.0	6.0
5	尹文颖	华南理工大学轻工与食品学院	9	15	2.0	3.0