耐盐酵母添加对高盐稀态酱醪风味成分的影响

• 作者: 张斌 张艳 曹小红 李松耀 王春玲 石瑜 鲁梅芳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 气相色谱 耐盐酵母 风味成分 高盐稀态酱醪
• 年，卷（期）: 2007,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 57-59
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2243字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2007.03.015

摘要

采用蒸馏萃取法提取高盐稀态发酵法发酵结束后的酱醪中的挥发性成分,采用气相色谱进行分析.结果表明,不同时期分别添加3种耐盐酵母的高盐稀态酱醪所产生的风味成分均要多于未添加酵母的酱醪,尤其在第15天添加T酵母产生的风味物质要明显高于其他.在酱醪发酵的第15天添加T酵母使得异丁醛,乙酸乙酯,乙醇,异丁醇,正丁醇及异戊醇,乙酸含量明显提高,45天添加S酵母使HEMF的含量显著提高.表明,在酱油发酵过程中添加耐盐酵母的时间很重要,这可直接影响酱油中某些风味物质的产生及其相互的协调作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	鲁梅芳	天津科技大学食品科学与生物技术学院	29	310	11.0	15.0
2	曹小红	天津科技大学食品科学与生物技术学院	69	642	15.0	21.0
3	王春玲	天津科技大学食品科学与生物技术学院	57	402	11.0	17.0
4	石瑜	天津科技大学食品科学与生物技术学院	3	34	3.0	3.0
5	张艳	天津科技大学食品科学与生物技术学院	8	54	4.0	7.0
6	李松耀	天津科技大学食品科学与生物技术学院	2	30	2.0	2.0
7	张斌	天津科技大学食品科学与生物技术学院	9	43	3.0	6.0